蒸菜是瓦垄地区的常见菜。我以为蒸菜的主料是菜薹。后来晓得，蒸菜“融会贯通”的能力很强。白菜、蒿子菜、菠菜、萝卜菜等带叶子的菜都是它的料。可以当配菜，烧鲫鱼、餐条鱼时放一块，也可以和鲇鱼、小鳜鱼、乌鱼一起烧。应该说，这是一种烹饪上可多种选择的菜肴，谁敢想敢做，鲜香精妙就归谁了。
各种菜料洗净、切碎，拌上米粉，往饭上一倒。蓬蓬松松一满锅，盖上锅盖，人坐到灶口添柴火。锅里上下都在轰隆隆响。马兰头加蒿子菜加芹菜苗等，这里的春秋演义实在是热闹。在泥土深处被高举起来的植物，腾云驾雾、忘我逍遥。这时候，生机和想象集中在一块儿，火得不得了。
开锅后，菜已改了先前的样子。有些糊塌塌的，有些稍显硬朗。蒸菜，其实是对叶菜来了个大改变。叶菜到了一个新环境，“穿戴”变了，可“口音”没改。菜绵软了，骨子还在，一入口，特别爽滑亲切。蒸菜的搭配、火候、做菜手法旧里有新，韵味绵绵。吃惯了，便有了依赖。
远离了家乡，想吃蒸菜，可我不会做。回家问母亲，总算搞清了蒸菜的来头和做法。这是瓦垄地区的名菜，各家都做，但做法不一样。母亲的绝活还有一手，在生料里埋一块腊猪油。锅盖揭了，油汪汪的一大片，再来一阵搅拌，真是香气绕梁啊！蒸饭时可以留块地方，蒸肉或其他东西。母亲还会给我加蒸一块腌鲤鱼。咸淡搭配荤素都有，味道足了！
作者：阮文生
来源：解放日报（2024.1.21)
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