宋代庖厨图
20世纪中国考古有许多重要的发现，这些考古发现呈现出古人的生活方式、生活细节，其中当然也包括饮食生活方面的内容。在汉代的画像石上，非常生动、直观地呈现了古人烹饪的各种场面。
厨师这个职业在古代应该出现得比较早。根据传说，中国的人文始祖伏羲、黄帝在发明烹饪方法上都做出了贡献。后来有些名人，比如最初辅佐商王建立商代的伊尹就是出身于厨师。在古代，厨师的地位应该说是比较高的。在周代，食官是划在天官里的，而天官、地官仅次于宰官，排在较高的地位。这说明古代对从事厨师行业的人是比较尊重的。
在汉代画像石中，比较有名的一件是山东诸城前凉台村东汉汉阳太守孙琮墓中出土的《庖厨图》。在这幅画中，十几个人正忙着做饭，剖鱼宰羊、汲水切菜、添柴烤肉。在烧烤区，有一人在灶前添柴，另一人立于灶侧操作，灶上方挂着待烹的肉禽，有猪头、猪腿、鸡、兔、甲鱼之类。更为经典的是画像石中生动再现了完整的烧烤过程，这是中国发现的最早的记载烤肉串全过程场面的图画。
有一些画面是表现当时街市上的饮食店。在四川出土的画像砖上可以看到，街道上有卖食物的人，甚至还在叫卖，非常生动。
还有画像石表现野炊的场景。在山东出土的一块画像石上，可以看到有一棵树，树上挂着一些羊腿、牛腿，树下有灶，一些厨师在烹饪。在河南密县一座墓里出土的好几块画像石上，也表现了丰富的野外宴饮场面，有切割的，有烹煮的，还有烤羊肉串的。
画像石上还有一些酿造的场面，比如酿酒。但也有研究者认为，有些画面可能是在做豆腐。虽然证据并不充足，但至少是一个重要的研究线索。
除了画像石以外，还有一些陶制的雕塑，我们叫它陶俑。在汉代墓葬里，就发现了厨师的陶俑。在长江三峡一个三国时期的墓葬里，也发现了一些厨师俑。他们的打扮，他们的动作，都表现得非常具体、非常生动。
在宋代，厨娘的地位应该说是比较高的。根据古代的文献资料，要请一位技术比较高的厨娘，不是一般人请得起的，连一些太守也请不起。在元代，厨师已经有了比较标准的装束，有专门的衣服、围裙，还有特别的厨师帽，高高的，和现在的厨师帽很像。
在马王堆出土的文物中，有一套关于食物的竹简。竹简上记载了放进墓葬里的食物名称，这些名称非常广泛，有肉食、饮料，有主食、点心，还有果品、酒类。从肉食制品来讲，光是肉汤类的羹就有24种，原料包括牛、羊、猪、狗、鸡、鱼等，然后配上一些辅料来做。另外，有烤肉、涮料，有火腿、腌肉，记得非常详细。还有调味品，调味品就有19种。
我们初步统计了一下，按照当时肉食烹饪方法的不同，一共可以烹饪出17种70款不同的肉食制品。这说明当时的烹饪水平非常高，饮食非常精细。
我们知道，人类的进食方式主要分为3种：一种是手抓的，一种是用叉子叉食，另一种是用筷子吃饭。中国人是筷子的发明人、主要使用者，这个传统非常古老。但实际上，在古代，我们不仅用筷子进食，还用勺子。而且，很多人不知道的是，古人还曾经用叉子进食。
先说勺子。勺子的使用应该说是最早的。从发现的证据来看，勺子的使用可以追溯到7000年以前。在河姆渡文化遗址里就有典型的骨勺子，是用骨头做的。山东沿海地区大汶口龙山文化的先民则是用木头做勺子。在史前的时候，古人会在勺把上钻一个孔，然后把勺子随身挂在腰边，到吃饭的时候拿出来用就行。
后来，出现了筷子以后，勺子和筷子是配套使用的。一般在餐桌上，都要同时摆上这两种餐具。比较讲究的餐勺是用象牙做的，做成鸟的形状，非常精致。在湖北曾侯乙墓里还出土了最早的金勺子，这个金勺子是个漏勺，说明它不是喝汤用的，可能是用于捞羹汤里的肉。
其实，中国古人是用餐叉的。在距今4000年前，西北甘青地区的齐家文化遗址里出土了一些骨制的餐叉，是三齿状的。这种餐叉跟现在西餐的餐叉形状非常接近，大小也差不多。而且，这种餐叉和勺子、骨刀是配套的，跟现在的西餐餐具是一样的。这种餐叉到商周以后还在使用，曾经在洛阳一个战国墓里出土了50多件这样的餐叉，和铜器放在一起。商代以后，餐叉逐渐变成两齿的，而且变得小巧。
我们一般认为餐叉是随着西餐一起传到中国来的，但实际上，西方人普遍使用餐叉是从16世纪开始的，而我们中国人使用餐叉的历史已经有大约4000年。
筷子毫无疑问是中国的国粹。《周礼》中这样记载：“子能食食，教以右手。”就是说孩子到能吃饭的时候，你一定教他用右手拿筷子吃饭。筷子，从文献记载来看，应该是在商代最早发明的。在殷墟一座大墓里出土了铜制的筷子头，它只是一个套头，铜做的。上面再接上一个木杆，就是一副完整的筷子，当然这个木杆早已腐朽不见了。
在汉代画像石里，我们看到很多使用筷子的场景。其中有一幅《孝子图》，一个孩子拿着筷子夹着食物送到父亲的嘴里，表示孝顺。在敦煌的一幅壁画中，男男女女围坐在一起吃饭，每个人面前除了一个勺子，还有一双筷子。在著名的《韩熙载夜宴图》中，参加夜宴的主客面前也都放着筷子，一人一双。从中可以看出，古代中国人把筷子作为餐桌上必备的餐具。
筷子不仅是中国的独特餐具，更是华夏饮食文化的标志之一，体现了中华民族的智慧和文化内涵。
（《解放日报》1.28 王仁湘 夏未凉）
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