冻一冻，豆子也能变素肉

前不久，瑞士团队利用水与冰，让豌豆、扁豆等豆类形成酷似肉类的纤维质地。

原理很巧妙：水结冰形成冰晶，豆糊里的蛋白质、淀粉会被挤压在冰晶间隙中。将泡发研磨并加热成凝胶的豆糊放入隔热模具，仅单面接触低温，冰晶单向平行生长，挤压豆糊形成层状结构。解冻后冰晶消失，纤维纹路得以保留，带来类似肉类的咀嚼口感。该方法适用于全球约96%的豆类品种。红扁豆、绿豆制成的成品紧实有嚼劲，大豆质地偏软，硬度还可通过加水量调节，也能混和多种豆类调配。这项冷冻结构化技术直接使用整豆，更好地保留膳食纤维和维生素，减少食物浪费。


据科技日报