抹茶发源地在中国，早在魏晋时期，中国就已经出现抹茶的前身“末茶”。三国时期魏国文字训诂学家张揖在《广雅》中写道：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。”这段文字记录了如何将茶饼捣末冲泡，这是末茶的早期形态。后来，散茶泡水饮用在明朝兴起并流行，末茶逐步衰落，“末茶”这一名称也淡出市场。直到20世纪末21世纪初，国内市场上多了进口的抹茶类食品，“抹茶”二字由此成为商品名称。
有消费者以为，将绿茶茶叶碾碎，就是抹茶。实际并非如此。抹茶是指“以采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉茶状产品”。通常，抹茶原料茶树在采摘前二三十天，就需遮阴，以增加叶绿素和氨基酸含量，降低茶多酚含量，让抹茶口感甘甜、色泽翠绿，并带有独特的海苔香。普通绿茶茶树全程日照，茶多酚含量高，口感微涩，颜色偏黄绿或深绿。
此外，抹茶来自春茶嫩叶，通常仅选单芽或一芽一叶。采摘当天经蒸汽杀青、低温烘干后，筛掉粗梗叶脉，再研磨成细腻均匀的茶粉。
需要提醒的是，抹茶中的咖啡因含量高于一般绿茶，与咖啡豆不相上下，对咖啡因敏感的人群要谨慎选择抹茶类食品。这是因为，茶叶中咖啡因含量除了取决于茶叶品种、气候条件和冲泡方法，还与茶叶生长时长等相关。叶子越老，咖啡因含量越低。因此，与其他绿茶相比，使用嫩叶做原料的抹茶咖啡因含量更高；经进一步检测发现，抹茶的咖啡因含量可能超过部分咖啡。不过，抹茶所含的咖啡因是随脂溶性成分和膳食纤维缓慢释放的，因此抹茶的提神效果比咖啡更温和。
（《解放日报》4.23 任翀）
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